一提到“炉石”，很多游戏玩家可能会想到风靡全球的《炉石传说》，用这二字来命名的披萨，很多人都猜“炉石比萨”的创始人或许是一位爱玩游戏的80后，没想到是一位有着多年餐饮经验的“萌大叔”。

“萌大叔”阴天亮从红遍一时的刀削面到韩国引进的zoo咖啡，再到如今一举成名的炉石比萨，以网络工程为主业的他，居然把餐饮副业干得如火如荼。单店日订单量超过1万元，每家门店每月纯利润6—7万元。  

他抓住2015年外卖趋势，顺势而起，迅速捕获年轻受众，两年内，稳扎稳打开出20家直营店，单店外卖订单量超过万元。

阴天亮审时度势，一次又一次打了胜仗。

 
创业20年，从“韩流”中找到市场新机会

阴天亮的故乡是山西一座非常有名的古城——平遥，平遥晋商多，能够觅得商机创造财富的大咖更是数不胜数，电视剧《乔家大院》为我们描绘了晋商精神，“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”。

阴天亮骨子里就有着晋商不服输的劲头。早在90年代，阴天亮就进入了餐饮行业，第一次创业开了一家24小时营业的刀削面店，第二次又创办了一家韩式动物咖啡馆。在第二次创业经历中，阴天亮接触到了很多韩国咖啡馆的师傅，聊天中他发现了新的市场机遇——韩式风味的披萨。

那时候披萨引入中国以后，融合西式披萨的制作工艺又加入中国人的口味改良而成，色、香、味、形俱佳，有甜、咸、麻、辣多种口味。但随着披萨店越来越多，人们对披萨的热情也没有刚引入时那么高涨。

阴天亮深入调查之后，并没有选择做市场上近乎饱和的常规披萨。由于之前引入韩国zoo咖啡，与韩国很多餐饮大咖作过深入交流。2015年，阴天亮带着几十人的团队，深入韩国学习了来自韩国的扎实技术，自此，炉石比萨正式面世。

当时一方面选定了品类，一方面阴天亮看中了正在兴起的外卖市场，“披萨的品类适合做外卖，外卖效率高，能触达更多顾客群体，目标很明确，最开始的定位就是要从外卖做起”。

炉石比萨的第一家店开在一个70平米的风格派公寓，起步之初知名度不是很高，门店8位员工，生意却很冷清。

只过了短短三个月，经过种子消费者的口口相传，炉石比萨销量迅速高涨，客单价平均70—80元，利润能达到65%。

更是在两年内，稳扎稳打开出20多家直营店，北京亚运村店外卖日订单量可以过万元。


产品把控：迭代讲究“变与不变”

披萨，作为一款舶来品，口味越来越丰富的同时，市场规模也越来越大。有数据显示，披萨产值已经从2010年的83亿，发展到了2017年的245亿。

中国的披萨市场在7年内呈现着翻3倍的快速增长。阴天亮说，要立足行业打造口碑，产品必须过硬，产品线必须规划得当。炉石比萨在美团、大众点评上的评价，“好吃”、“味道不错”是被提及最多的评价。能够得到消费者的认可，也正是因为阴天亮对品牌产品的把控。

冷酵母发酵，现烤保证口感

热发酵披萨，也叫铁盘披萨，顾名思义就是将面团处于一个相对较高的温度（38°左右），利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长，从而将饼底快速发酵成型的过程。为了迎合店面的快速使用，更高效率的制作披萨，市场上很多披萨品牌采用这种热发酵技术。但在不断进步的发酵技术中，也暴露出很多缺点：松软偏油腻、容易老化、保鲜周期短、风味流失快、成本不可控等。

相较于热发酵，阴天亮采用冷发酵技术，也称低温发酵，是指在温度相对比较低的环境中，抑制酵母等微生物的繁殖，发酵的时间得到延长，淀粉和蛋白质得到充分裂解，让面团更佳柔软湿润，酵母的酸味会少许多，发酵制品就能获得更好的质地和风味。

低温发酵更加温和、稳定，减少了对披萨大厨的依赖，不再受季节影响，保证品质始终如一，口感松软细腻、柔软不易断、保鲜度延长3至5天、风味好、表皮色泽漂亮等，这也为连锁加盟提供了便利。

新花边儿不浪费有新意

很多人吃披萨都有一个共同的习惯，把披萨硬硬的一圈外沿卷边都剩下，这一圈外沿不仅没有味道，还难于嚼透入口，造成了浪费。

对于这种现象，阴天亮将产品结合了很多韩国面包里的元素，将地瓜、椰蓉、南瓜、红薯等融合到卷边里之后，发现减少了很多浪费现象，丰富的搭配也得到了很多女性群体的青睐。

相较于市场上其他品牌采用半成品的形式，阴天亮为了保证馅料的口感，用自己调制的酱料进行腌制，先烤一遍，再切成丁再撒在披萨上，口味也比较独特，很受欢迎。

除此之外，阴天亮的团队还研究了多种酱料，如蜂蜜芥末酱，秘制番茄酱等，便于食客蘸着吃。

聚焦韩式风味，定期调整菜单

除了单纯的披萨，炉石比萨为了丰富产品线，给顾客更多选择，还增加了符合韩式风味且被市场验证过年轻人常点的小吃，如炸鸡、薯条、薯格、小鱼饼等，搭配饮品进行套餐组合。

如果说对韩式口味的坚持是炉石比萨不变的风格，那么变得则是产品的更新与迭代。

阴天亮介绍说，炉石比萨正常售卖的产品有15款左右，每个月都会对产品销售情况进行分析，定期剔除更换末位产品，每次最多更新两款。“因为要维护消费者对品牌的认知，有几款招牌产品不会换，比如BBQ披萨”。

 
拥有高校合作资源，引领团餐新模式

口味上的创新让炉石比萨门店客单量很高，在同类的竞品中独占鳌头，但在阴天亮看来，日益发展的餐饮行业，停下脚步就意味着濒临死亡。因此，2019年他把品牌的重心放到了“团餐”模式上。

炉石比萨选择的“团餐”模式，并不是线上会议用餐或者团队用餐，而是把目标锁定了高校食堂。根据校园学生的消费能力，将客单价调整到16—20元，一个披萨分成6块儿，按块儿售卖，早餐也能出售，搭配着意面等其他形式主食产品，给学生群体更丰富的选择。

阴天亮对这种“团餐”模式盈利情况很有把握，“对于学校食堂来说，他们也想引进一些靠谱的品牌，一来提高餐厅整体就餐条件，二来也能提高客单价。很多个体进驻高校极其困难，而我们作为品牌入驻学校食堂，就容易很多，这也为加盟商提供了相当好的资源。

阴天亮深深懂得，想要品牌长足发展必须与时俱进，连锁开店的同时更重看重品牌的持续创新能力，才能保证品牌质量。因此，加盟商对炉石比萨的认可和热爱执着的态度很重要，这也是阴天亮最看重的一点，只要有心去做，就一定能盈利。