此前，麻辣烫、烤冷面、鸡蛋灌饼、手抓饼等餐饮界最接地气的品类，给人的印象往往是简陋的路边摊，不新鲜的菜品，脏乱差的环境……总之，就是难登大雅之堂，所以也鲜少获得业内关注。

然而，这家烤冷面品牌，却打破了这一固有印象，不仅将门店开进了Shopping Mall，而且还在门店推出顾客DIY,味型上甚至推出了榴莲味、海鲜风味，简直就是冷面界的一股清流。

小吃如何在未来的餐饮市场立柱脚跟，如何品牌化，如何拓展更广阔的市场，四环冷面王创始人张军有着自己的思路。

1. 从市场痛点出发，烤冷面也能进商场

在做四环冷面王前，张军在中关村上班。每天上班时，总会遇到卖早餐的地摊，久而久之，他对地铁口附近的路边小摊生意越发感兴趣。

“自己摆一个地摊如何？”看到地摊的生意很是火爆，张军有了这样的念头，“因为我女儿特别喜欢吃烤冷面，这种小吃的操作也很简单，所以我就在地铁口支起摊子，卖烤冷面。”

当时正好是冬天，其它卖烤冷面的小贩都不出摊。“闺女就问我，为什么烤冷面不能在商场大屋子里面做呢？里面多暖和。“正是女儿的这一问，给了张军启发，“是啊，这种特色小吃也可以搬进shopping mall啊。”

进一步想了想其中的问题，张军认为这件事值得做。

首先是食品安全问题。街边小贩很少关注食品安全，过期的冷面，低价买入的调料，储存不当导致食材变质；再一个，路边摊受天气影响大。刮风下雨下雪，恶劣天气小贩没法出摊，对顾客来说是一种不便。

最重要的是，烤冷面的产品形象太low。和城管打“街边打游击战”的小贩，很少对“品牌”、“形象”这几个字感冒，对比有固定店铺的商家，小摊做新客的几率大于老客。他们几乎不会把精力花在“外貌”的经营上，导致low感很强。

张军的结论是，改变以往大众对烤冷面的认知，重新梳理品牌价值，把它搬进商场，升级品牌形象。一方面商场缺少这种“平民化”的小吃，另一方面产品价格也能顺势上涨。

说干就干。张军找了朋友给自己的品牌设计了VI，取名“四环冷面王”。又根据自己的形象设计了戴着皇冠的烤冷面卡通形象，主色是冷面的黄色。拿着这个全新形象，张军烤冷面进商场的计划正式启动。

刚开始，张军也碰了不少壁。因为从没有烤冷面进商场的案例，很多商超的招商都很犹豫，断断续续跑了两个月，走遍北京的大小商场。机缘巧合，中关村食宝街开始筹备。这是一个不同于以往任何一个商场的商业体，更像是小吃美食街，又是升级版的小吃街，招商部门有意放宽了小吃品类的入驻门槛。

就这样，张军如愿带着自己的烤冷面进了商场。这一次选择，给四环冷面王日后的发展打下了关键的一步。

2.把一份冷面做出“饭”的概念，价格空间直接扩大3倍

将自己品牌的烤冷面搬进了商场，最初只是尝试，让他没想到的是，一经开业，生意迅速火了起来，食宝街、合生汇等店每天接单量爆棚，排队的食客最长要等2小时取餐，这样的火爆程度是让张军没有想到的。

张军说，一方面幸运地赶上了食宝街的筹备，另一方面也踩中了小吃升级的关键期。

在张军看来，从前年开始进进入了小品类的升级期，尤其是去年小品类的发展获得爆发式增长。很多大品牌会发展自己的小吃副牌，而过去的街边小吃也越来越往品牌化路上走。

所以在打造四环冷面王的品牌之路上，张军做了清晰规划：

从口味上来看，街边的烤冷面多数只有2、3种口味，麻辣、香辣、酸辣，但其实烤冷面随便加点不同佐料就可以演化出几十种口味，而这些口味在市场上属于一片空白。比如榴莲芝士、海鲜风味、鸡肉风味等。

“其实在东北烤冷面在这20多年中已经变了很多，但大部分卖烤冷面的都属于比较传统的做法，把冷面烤热打个鸡蛋完事。”张军表示，既然要做“升级版”烤冷面就要做得不一样，做得更精致。

四环冷面王的制作分为很多步骤，你可以选糖度、酸甜度、辣度，往里面加的料也很丰富，比如加鸡排、泡面、榴莲、金枪鱼、辣白菜、小龙虾等等。不仅有创意佐料，还会有当下最热门食材。

张军说，之所以会这样创新，是看到市面上的烤冷面太过于单一，它本来就是面，你给它加什么佐料它就变成什么饭，而“饭”是可以无限创新的，“所以针对现在的趋势，我们会出类似于西餐种类的、甜品类的很多食材。”

从顾客体验来看，有丰富佐料可供搭配，有辣度酸度甜度多种口味可供选择的烤冷面更像是给顾客提供了一次手工DIY的机会，参与感更强。

每一份面都是完全根据顾客自己喜好来制作，从这个角度来看，四环冷面王更有点赛百味的味道。

“这样一来，每份产品的利润空间较路边摊可以拉升3倍不止。我们最好的一个门店，一天卖出1000份，一个月流水不低于30万。”张军说。

从装修的视觉呈现上来看，四环冷面王更强调活泼、鲜艳的卡通风格。目前。四环冷面新升级的2.0形象为马戏团风格。未来这种明快的风格会逐步固定下来。

3.做稳供应链，15万就能开好一家店

供应链的稳定性、标准化的程度，是连锁餐饮品牌发展的关键。它决定着品牌的发展速度与广度，最终决定着门店的存活度。

对立志于全国性扩张的四环冷面王来说，这一点尤其重要。

在不断研发新品的同时，张军在供应链上、标准化上下足了功夫：

其一，是产品的标准化：以面皮为例，过去街边摊贩需要在在批发市场购进面皮，自己在家里制作酱料，食品卫生安全和口味统一都没法实现。

四环冷面王有自己专门的生产厂家，面皮、撒料、酱都是统一配送。如加盟商当地达标的基础食材，可以进行自采。

其二，操作流程简单化：产品的标准化，极大地节省了人力，平均每个15平米的门店，只需2名员工。一板出8-10份产品，只需8分钟左右，随出随走。员工按照标准化流程操作，即可出餐。

最后，是培训系统化：在店铺正式开业前，总部会对加盟商进行7至10天的门店培训，包括对产品培训，对服务培训。技术达到标准后，才会允许开业。

同时对于一些有特殊需求的加盟商，还会派专人去门店进行为期7天的人员支持。

“其实我觉得来加盟的人都不是傻子，他们每个人都很聪明。只是我们做得比别人专业，我们有我们自身的优势。”张军表示，对加盟商的培训不能仅停留于表面、企业制度传达，更多希望加盟商能在门店实操方面更易上手。

加盟商负责门店经营，总部负责继续深挖烤冷面的多种可能。未来，四环冷面王计划把店开到全国，一场“路边摊进商场”的热潮正在展开。