年初，一则央视新闻激起千重浪：外卖平台的佣金上涨至22%，有的地区，这一额度甚至上涨到25%！更有餐饮商户反映，某平台强迫商户签订“独家”协议。

许多商户直言，每月销售额近四分之一被平台拿去，生存的门槛变得越来越高，这种情况迫使很多以外卖为主的品牌不堪重负，陆续转型或者关店。

但“焦耳中式快餐”这个外卖品牌却在严峻的现状中持续盈利，不仅线上日日爆单，线下门店更是经常排起100米点餐长龙……这其中的窍门是什么？

焦耳成品菜

主打“现炒”场景，称重式售卖很受欢迎

夏鑫是江西人，作为吃货的他偏爱麻辣鲜香的川菜，从高校毕业以后，他没有选择自己的专业建筑行业，而是想要跳进餐饮蓝海中寻一片天地。

不被看好的行业，往往会出现最伟大的企业和品牌。夏鑫觉得做餐饮就不能离开老百姓的生活，就像麦当劳、肯德基一样，要成为全国乃至全世界日常消费的必选套餐，才是品牌的发展目标。所以他决定用川式中国快餐“菜+米饭”的常规模式打市场。

同时，他提出了“现炒”快餐的理念，打造焦耳的壁垒，虽然看似麻烦，却成为让品牌持续性的利剑。用新鲜食材切配好，到店现炒，保质期两天，不仅新鲜口感好，也让标准化推动了翻台率和购买率。

为了优化点餐模式、增强顾客体验，焦耳在线下店提供二十多种菜品，全部都卖3.98元/两，餐品在干净的明档中一字排开，客人想吃什么可自由搭配，最后统一称重收费。

这样做有两方面好处，一方面会优化效率，食客喜欢吃什么直接可选，快速称重，快速翻台，在这种情境下，焦耳的翻台率一般能在10—12台。再有，菜品荤素搭配，基于这样的一个定价也有更多毛利空间。

焦耳服务员穿着统一

“八股文”精神做产品研发，傻瓜式烹饪还能做出新鲜

很多创业者会担心，门店现炒会不会让出餐时间变慢，翻台率跟不上，收益降低？

夏鑫坦言，想要出餐快，问题不是纠结于“现炒”，而是在准备食材上。为了达到高效、安全、标准，焦耳和“蜀海”供应链合作，将切配菜、酱料包，全部实现提前处理，到达门店以后，只需按照标准，用料包和食材简单翻炒，不仅能够满足食客对食物新鲜度的要求，也能够让全国连锁店好操作、易复制。

对于很多竞争者来说，焦耳的菜单一直是其手中的王牌，焦耳会根据食客的需求不定期的增加和删减菜单上的菜品，而最让夏鑫所自豪的就是焦耳的研发团队。

如今的焦耳菜品库里有150-200种不同的菜品，夏鑫说这些菜品的制作不是在写散文而是写八股文，要多方考量，不仅要考虑一年四季价格的稳定不上调，还要在荤素搭配上做足考虑，真正好的产品是调和改出来的，而好味道、好口碑和好收益，也是精确计算研究出来的，绝不是靠运气。

就拿焦耳的招牌至尊小炒肉来说，经过为期六个月才定了口味和食材的搭配，无论是猪肉选取的部位还是辣椒的不同辣的口感程度，包括地域的不同，人们口味的不同，都是构成一款菜品出炉的必要条件。

焦耳餐厅内饰

外卖收紧，堂食开路，想做品牌就要走线下

对于很多人来说，2018年各大企业裁员、减薪，不仅是互联网企业的冷冬，也是餐饮行业报团取暖，艰难度日的一年，外卖平台扣紧，让很多人想要放弃线上却又不舍。

乱世造英雄，在夏鑫看来，外卖平台并不是在走下坡路，而是越来越正规，比起打折优惠的小把戏，夏鑫更愿意看得长远些。夏鑫说焦耳未来打折优惠应该会越来越少，除了会员福利，满减这样的政策将不会出现在焦耳。

他举了一个例子，麦当劳和肯德基的外卖平台很少进行优惠活动，甚至线上比线下堂食价格还要贵，送餐更是达到了9元的高价，但是还是有很多人去点餐，食客并没有因为价格就减少购买。

焦耳要做的就是如同麦当劳、肯德基一样，用品质赢得好口碑，而不是以优惠低价来做营销，想要把品牌立住，低价绝不是好的方法。

为了让品牌概念更加深入直接，2018年焦耳开启了堂食线下实体店，较之于以前小平米的外卖店，堂食店更吸精，在大望路的焦耳店一经开业，每天都有百米的食客长龙排队，让夏鑫完全不必忧虑大望路高额的房租，客单价30-40元，200多坪的店面，近1300客单量的高坪效让其18个月回本变得很easy ！

线下店除了让食材优势更加直观，更延伸了品牌的触角，带来更多利润，“有好的堂食店背书，会让线上外卖店收益更好，而线上外卖店好的流量也会反补堂食店。”夏鑫说。

在他看来，如今的外卖平台就像是当年的淘宝电商生态，从物美价廉到如今奢侈品也进驻，全球购也开启，平台朝好的方向发展递进，会删选出更好的好的客户群、更好的平台，和更好的商家，从而营造更好的餐饮外卖市场。

焦耳黑科技，无人机送餐

菜+米饭自带长寿基因，连锁800家早已打下基础

做加盟连锁，是焦耳接下来的重点规划，夏新认为，自己品牌的优势是很明显的。“餐饮的毛利看起来很高，但中间涉及的环节很多，往往导致利润很薄。”夏鑫说 ，“所以需要在每个环节不断做优化，比如供应链成本降2个点，利润就能翻几倍。”

“目前，依托海底捞供应链，成本较自采降了很多。”夏鑫表示，“再者，餐饮连锁最注重的就是信息化，尤其是内部的信息化，可以说，跨区域管理靠系统和数据。焦耳建立了体系化标准，用技术手段和组织架构的调整去简化管理工作，让管理更加扁平化。”通过反复对比，他选择“商机去哪儿”平台作为连锁加盟的合作方，因为这个平台不仅成功打造了诸多特色餐饮品牌，更在连锁加盟管理帮扶方面有专业团队。

而夏鑫认为最关键的一点是，用川式中国快餐“菜+米饭”的最常规模式最容易赢得客户青睐，焦耳自带长寿基因。

对于焦耳来说，2019年的目标就是扩大品牌影响力，夏鑫会以北京为中心迅速建立加盟店，在他的心中600-800家店是他的基础目标，而对于要加入他的创业者来说，他能给予的不仅仅是好的管理经营模式，好的供应链，更是能够不断持续向前发展的优质品牌，因为他想打造的是中国版的麦当劳——“焦耳”。

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