小吃简快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最

多且高速增长的品类。——《中国餐饮报告2018》

从小吃快餐入局，是多数小餐饮创业者的首选路径。这条赛道的优势很鲜明：投入成本低，频次高，易上手，客群稳定。

如果再对这个大赛道精细入局步骤，在品类专业度上加码，它便成为一门“绝佳营生”。

以外卖起家，一年开出32个店的“焗十叁老汤鸡肉泡饼”，就践行了这一商业逻辑：从大赛道切入，选单品做爆品，借助外卖舍命狂奔，收获稳定客群后，日均单量维持在400单上下。

焗十叁泡饼

用品牌名引起关注，做快餐的符号化

什么东西容易持久？越是符号化的、越是少而精的，越持久。

在焗十叁老汤鸡肉泡饼创业前，对这个问题想得很清楚，要面向哪种受众人群，怎么用鲜明的品牌符号让顾客有深刻记忆，字体如何呈现等。

首先，用品牌名引起关注，突出符号化。

“我们为什么要叫‘焗十叁’，因为我们是用了13种料做出的秘制配方。”品牌负责人李海军说。

从观察市场到正式出品，整个过程大约在30个月左右，团队想了很多，要竞争赛道，要追逐转化率。想用一个名字引起消费者好奇，言有尽意无穷最好，简洁不说破，即“十叁”。

其次，用单品爆品给品牌印上特色符号，突出“精”。

顾客点外卖的逻辑是这样：有两种可能，要么有明确目标，根据喜好品类选店家，这时，你要在你的领域里做到出类拔萃；要么是不知道吃什么，会在外卖页面随意翻看，这时候哪家名字新奇，或哪个品类特别，就能抓住这批“漫无目的”的客群。

“十叁”名字特别，又在后缀点出“细分”——老汤鸡肉泡饼。这样，顾客能在看到名字的一秒做出判断。

焗十叁店面满满的“中国风”

所谓正宗，不如做适合的口味

市面上有酸菜鱼米饭、鱼头泡饼，焗十叁为什么选了老汤鸡肉泡饼？这里有个小故事。

合伙人的弟弟在法国蓝带厨艺学院学习厨艺，随后又在香格里拉酒店不断实践，精进厨艺。在研究了多种品类后，他发现：往往在专业人士看来“正宗的口味”常不被大众所接受，而哪些大众喜欢的口味，大多是经过层层改良的味道。

既然这样，那何不做一个从海外移植过来的或者市面上没有的品类，加以大众化的口味调配，开创一个新市场呢？

在对比了肥牛、鱼头、鸡肉等多种食材后，最终根据食材可塑性、受众人群广度和性价比等多个维度选择了鸡肉。

“在技术方面，合伙人的弟弟比我们更懂食材，他也尝试做过鱼头泡饼，把主菜改成牛排，用中西式结合的做法研究更好的味道。但从长远经营来看，鱼头泡饼在稳定货源上可能会出现问题，而鸡肉风险成本低。”

焗十叁的客群年龄18岁到50多岁的客群，以学生、打工者为主，现在这部分人的复购已经能维持在70%以上。

谈及为何这部分人能保持这种高水平复购，焗十叁品牌负责人李海军表示，还是口味取胜，秘制甜辣酱，抓住了大基数人群的主要口味。“焗十叁的每一碗汤都是加入13种佐料小火慢熬30小时以上，等肉质细烂，汤汁浓度上升到一定比例后才会出锅。”

目前，焗十叁外卖菜单只有4种主菜，2种配菜，但实际上，研发库里还存了8、9种已经成熟的新品，正等着上线。

快餐的本质是高周转率，做到这点最大的前提，就是产品的广谱性要强。只有单个产品足够稳定，实现广谱，它才能获得高周转率。焗十叁对上新的态度是“不急”，慢慢来。

对任何一场商业来说，稳定的发展永远大于惊艳的口味，因为一旦把口味做到“惊艳”，就有“曲高和寡”的问题，这不利于长久经营。所以，如何做一个“适合的口味”尽可能多的人接受，成了维持品牌生命力的关键。

焗十叁店内

巧用线上优势，量身定制加盟店方案

想要经营好一家餐厅，除了产品好，还需要一个非常严谨的商业模型。这样才可以使成本结构科学合理，把风险降至最低。

焗十叁对于餐厅的物业租金、设备预算以及人工成本，尤其是对外卖平台的运营规则，都有非常严格的计算控制，尽最大程度使新店营收达到盈亏平衡点，进入良性循环。

同时，在赋能加盟商方面，焗十叁还主动为“合伙人”减负，砍除诸如品控、财务管理、线上进销存体系、内容输出、线上平台运营等“繁琐”事项。

李海军说：“相比于其他加盟品牌，我们的创始团队是完全投入在这件事中的，有很多经营方案可以提供给加盟创业者。”在推广复制时，焗十叁将很多切配过程简化，给加盟商最优最便捷的加盟模型。

作为餐饮小白，想做好外卖平台运营、社群营销、新老顾客留存等繁琐事项，但未必有精力或者能力做好，焗十叁总部也会提供一套全方位的服务，统一来做这些，加盟者只需按照标准化操作，把饭菜做好即可。一般来说，加盟店开业后，总部会用3-7天测试周边商户情况，然后为不同门店定制出合理的线上活动，以便让商户抓住开业黄金期，一招“制敌”，快速占领市场。通过仔细考量，焗十叁选择和“商机去哪儿”平台合作，扩大加盟范围，让鸡汤泡饼被南北食客所熟知。

“我们不是为了做火一家店，而是为了做活一个品牌。”在焗十叁看来，火，只是一个自然结果，但不能作为目的。对品牌来说，长远的发展才是终极目标。

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