《中国餐饮报告2018》数据显示出，从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味，也一度成为“国民口味”。《2018全国调味品行业蓝皮书》数据显示，全球吃辣人群达到25.24亿人，辣椒全球交易额已经超过2873亿元。

吃辣人群达到25.24亿人，开川菜馆为何能成为一门大生意？

1，以辣为主，川菜口味具有上瘾性。辣其实不是一种味觉，而是一种痛觉，我们的大脑感到疼痛时，身体会分泌化学物质，通过产生快感来镇痛。这样，在最初的疼痛之后，吃辣反而让人产生了一种类似上瘾的愉悦感，而上瘾则意味着复购率大大提高。

2，市场认可度高，消费群体广。数据显示，以湖南、四川、云南、贵州、重庆等食辣大省向外输出的流动人口占中国劳动人口输出的40%以上。当食辣人口经过人群的流动和迁移扩散到全国之后，就很容易进一步影响到周围的群体。

3，吃辣比甜、鲜的成本低。辣椒作为一种调料，相对其他调味品，更为便宜高效，辣调具有遮蔽性的味道，食材本身的不足与缺陷很容易被掩盖掉。

4，吃辣正成为一种流行，备受年轻人喜爱。随着经济的发展，生活节奏越来越快，年轻人群的压力越来越大，焦虑感越来越强。吃辣所带来的快感，成为人们缓解压力、释放情绪的一种方式，备受年轻人喜爱。

因此，几十年来，川菜以成都作为中心，不断向外传递辣的味道。川菜馆蓬勃发展之中，也暗藏着危机，由于竞争激烈，《2017年中国餐饮白皮书》数据显示，2017年，中国的川菜餐厅减少了4万家。

但是一家专注于做川菜的餐饮品牌—焦耳川式快餐，却能逆流而上，成立仅仅两年，便开出100余家分店，更创造出累计销量达500万元的骄人战绩。这，究竟是如何做到的？

口味突围，对传统川菜进行改良创新

消费在升级，清淡健康的饮食观念兴起，消费者的口味也在发生改变，重油重辣的川菜馆，如果跟不上时代变化，在激烈的市场竞争中只会越走越窄，难以盈利。

焦耳川式快餐创始人夏鑫，90后跨界创业者，前中国设计院设计师。他敏锐把握住了消费升级下顾客更加追求食物品质的痛点，对传统川菜进行改良创新，使其更加符合大众需求，从而做到了单店日均销量达3000多单。

适应大众，改良川菜口味

焦耳川式快餐本来想做正宗够味儿的川菜，因为焦耳是代表热量的物理单位，英文也有辣的意思。但是《中国餐饮报告》显示，2017年至今，甜鲜口味餐厅数量正在上升，麻辣口味的受欢迎程度不如以往。为了适应消费者口味变化趋势，夏鑫根据市场需求对川菜进行了改良。

对于四川之外的消费者来说，喜欢吃辣≠会吃辣，他们喜欢吃辣，但吃不了太辣。夏鑫认识到，让消费者吃得爽，肯定比“辣过头”要好。于是，焦耳川式快餐在菜品描述中增加了“微辣”、“不辣”的标签，让用户在吃辣之外，有了更多的选择。另一方面，在产品售卖时，焦耳川式快餐采取双拼的形式，对菜品进行荤素搭配，辣的和不辣的搭配，给顾客的味觉提供缓冲空间。

严控餐品质量，打造健康川菜

很多人认为川菜不健康，一方面是因为传统川菜口味较重，用料上重油重辣，容易引起肥胖、三高等问题。另一方面，在有的小饭馆里，食材不新鲜，厨师往往用辣椒来掩盖，导致顾客对川菜的品质产生质疑。

焦耳为了树立起安全可信赖的印象，把餐品做得营养干净。一方面顺应健康饮食的趋势，对产品进行“少油”、“减辣”的处理，在不影响口味的同时，让川菜更加营养健康。另一方面，焦耳严控食材和原料，食材（食用油、蔬菜、大米等）均采购自中粮集团等知名企业，调料，用水都一律采用冰露矿泉水来满足消费者的卫生健康需求。

同时焦耳还在菜品的用量、搭配上严格按照相应的营养配比来执行。为了大米更加香糯的口感，夏鑫正逐步将国产的蒸箱换成日式蒸箱，未来，在产品方面，焦耳还会精益求精。

借鉴西式快餐经验，打造中式快餐

辰智餐饮大数据研究中心调查数据显示，2017年底，中式快餐全国店铺数量已占据餐饮行业的45.4%。生活节奏越来越快，消费者对快餐的需求与日俱增，在规模占比近半的情况下，中式快餐店铺数量依然在快速增加。

夏鑫以川式快餐为切入点，开店伊始就上线饿了么外卖平台，日销量从最初的几十单飞跃至三万多单，累计下单顾客数突破1000万人。2016年，焦耳川式快餐更是荣登饿了么平台“互联网餐饮品牌年订单榜”第一位，

中餐标准化，让做菜更简单

传统中式炒菜，厨师的个人水平对菜品的质量影响跟大，因此重难做成快餐。

味道如何才能稳定？焦耳给出的解决方式是不再依赖厨师的手艺，而是交给工业化。

为此，焦耳成立了研发团队，寻找靠谱的供应商，每一道菜，都是从中央工厂加工后再运输至门店，放多少肉配多少菜，加多少油盐配多少生抽料酒，所有的东西都交给了工厂。这从根源上确保了顾客吃到的每一份外卖都是一模一样的，而不再因为是否换了厨师、厨师心情如何来决定外卖的味道。

提及半成品加工，很多习惯了中餐的顾客总会打个问号，没有大火翻炒的锅气，总让人觉得不够过瘾。但焦耳的半成品加工，却仍保留了最后一道“炒”的工序，不是微波加热也不是蒸煮，为了让客户有堂食一般的口感，焦耳在全程冷链供应半成品的同时，仍不惜花钱聘请厨师，为每一道菜进行最后的“大火翻炒”的加持。

但这与稳定口感的追求是否矛盾？夏鑫说，厨师们仍会经过统一培训，不需要自己把握材料配比，单纯的“炒”基本可以保证每一份菜品的味道一致。

明档现炒，加快出餐时间

传统的中式炒菜，还存在出餐慢，顾客等待时间长等问题

焦耳川式快餐打造的焦耳食堂，二十多种自取菜品，全部都卖3.98元/两，菜品一字排开，顾客按顺序排队，想吃什么自选自取，最后统一称重收费，选餐结账不超过两分钟。炒菜员明档现炒，一排炉灶饭点也会一直开着火，哪道菜少了空了，能够随时补菜，保证顾客能随时吃到热食。一套流程下来，大大缩短了出餐时间，提高了翻台率。

结语

焦耳川式快餐作为新派的餐饮连锁品牌，凭借严格的食材挑选、口味把控、标准化的管理模式，加盟店遍布各地，不仅品牌名气不断提升，消费者口碑也越来越好。截至目前，焦耳川式快餐直营门店数量达到了100多家，累计订单量超过500万份。

未来2年内，焦耳计划将门店覆盖全国200座城市，门店数量计划达到1200家。对于未来的发展，夏鑫表示，“中餐是世界上最大的餐饮类别，但是在中国最大的餐饮品牌却是肯德基，我们希望能把中餐带到全世界，希望焦耳能成为世界十大餐饮企业之一。”