一、一道菜开起一家店，前有黄焖鸡，现有酸菜鱼！

联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。百度指数也显示，今年，酸菜鱼的指数超过了火爆的烤鱼，成为了单品爆款。

酸菜鱼的走红，离不开6个因素：

1、顾客接受度高：鱼，寓意吉祥好运，大众对它都不陌生。

2、符合健康饮食的时代理念：鱼肉相比其他肉食，味道鲜美有营养，更符合健康趋势。

3、标准化容易：酸菜鱼烹饪主要靠煮，标准化工序下，2—3人即可经营，无需大厨。

4、选址难度低：酸菜鱼制作过程基本无油烟污染，选址灵活，小区、商务楼和购物中心都能开店。

5、利润率高：在所有的食材中，鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利润都相对较高。

6、口味有记忆点：酸酸的味道具有极强的记忆点，尤其受女性消费者的喜爱。

因为开酸菜鱼餐厅的门槛较低，利润较高，导致做酸菜鱼的门店、品牌层出不穷，市场竞争激烈。可就是在这么残酷的市场竞争下，一家创建于2016年的酸菜鱼品牌椒颜却能突围而出。

短短两年时间，它就在北京成立了10家门店，其他省市加盟店铺也达到了100家。以北京地区为例，椒颜开在悠唐广场的一家门店，75平米的面积日流水最高的时候能做到14000元，日翻台最高可达10次。这，究竟是如何做到的？

二、把大餐变快餐，一条酸菜鱼的决胜之道

正餐快餐化正成为2018年餐饮行业的趋势，在经济相对发达的城市里，传统意义上的正餐正在被做得更好更快。之前需要20分钟出餐的产品，现在5分钟之内就能出餐，而且店铺的经营面积更小，客单价更低，从而更受消费者的欢迎。

 椒颜酸菜小鱼的创始人杨森，敏锐地把握了这股趋势。他用酸菜鱼切入市场，把正餐快餐化做到了极致。

两分半钟上齐菜品，翻台快

以往，在做酸菜鱼的正餐厅里，顾客最少要等20分钟才能吃上一顿酸菜鱼。由于等待时间太长，自己又有急事，很多上班族不喜欢在中午去吃酸菜鱼。

椒颜主打效率，把酸菜鱼做成快餐。顾客只需等待两分半钟就能吃上一顿美味的酸菜鱼，自然宾客满门。

人均30元，把酸菜鱼变小，变高频

自古以来，很多中国人就喜欢吃鱼，但传统大份酸菜鱼价格昂贵，使吃酸菜鱼这件事情变得低频。杨森则通过改变售卖方式，让吃酸菜鱼这件事变成高频事件。

把酸菜鱼做成快餐以后，杨森的第一个举动是把酸菜鱼变成小份卖。以前做一份酸菜鱼最少需要一斤半重的鱼，这决定了酸菜鱼的人均消费很高。椒颜则利用一斤鱼，做出了两份半的酸菜鱼，人均平均下来只需要30元钱。

北京这样的大城市，平时吃一份外卖，动辄都要花费20、30元。同等价位下，很多顾客认为椒颜酸菜鱼不仅健康营养，性价比还高。

内部轻模式运营，减少投入

做一个酸菜鱼大店，可能需要投入好几百万，但是椒颜把酸菜鱼变成快餐以后，可能只需要一半的花销就能开出一家分店。

不依赖大厨，没有大师傅，前厅只有4名员工，后厨只有6名员工，75平米的经营面积，椒颜酸菜小鱼的经营方式更加灵活，它正在用快餐的成本结构去打击正餐。

三、产品创新，多种产品矩阵满足消费者不同需求

酸菜鱼属于川菜，重油、麻、辣的味型已经相对固定，纵观市场上的各大酸菜鱼品牌，无论是大盆制还是一人份，酸菜鱼的配方都是大同小异，大部分消费者根本吃不出其中的区别。对于挑剔的食客来说，相似的口感会加速他们对酸菜鱼的倦怠感，如果无法做到差异化，饭店就不能持续盈利。

针对这一痛点，杨森和他的团队积极对产品进行创新，并且打造出了多种产品矩阵，以满足对消费者的不同需求。

 创新多种酸菜鱼的口味

味道是餐厅立足的根本，椒颜酸菜小鱼一共推出了四款酸菜鱼产品：招牌酸菜小鱼、金汤酸菜小鱼、椒颜番茄鱼、麻香酸菜小鱼，这都使得酸菜鱼的口味更加多元化。

传统做酸菜鱼的企业，大多数都喜欢用老坛酸菜来做酸菜鱼，虽然老坛酸菜的口感很好，但由于发酵时间过长，会产生出浓浓的腐臭味，有些顾客不适应这种味道。

椒颜酸菜小鱼将酸菜进行了特殊处理，水泡处理12个小时，然后挤干，排除异味，再经过炒制蒸制，不但酸菜不会有异味，酸菜也更加的软、糯、金、黄，汤汁也更美味，而且容易量化，标准化程度高，南北皆宜。

酸菜鱼也要炒CP 

做单品的餐厅都会重视饮品或者主食，椒颜酸菜小鱼也是如此。

现在市面上很多酸菜鱼都配合米饭、面条、宽粉等主食，但杨森觉得这些主食都或多或少的有些局限性。比如说将面条作为主食，第一个问题就是面条不耐煮，上餐时间长。所以，杨森在主食上增加了油条，一来是因为油条是成品，减少了顾客等候时间，提高效率，二来油条耐煮有嚼劲，不需要煮，蘸着汤汁就很好吃，3元一根的油条无疑又是一个很好的盈利点。

加入冒菜，多元化经营

除了在口味上做创新，产品搭配上做突破，多元化经营也非常重要。

在经营酸菜鱼的基础上，椒颜还推出了冒菜、火锅、捞汁，凉菜等多种产品，丰富产品线的同时，还满足了更多顾客的需要，增加了盈利点。

四、总结

在2017年罗辑思维跨年年会上，罗振宇说过这样一句话：“未来的企业想要赚钱，只有两条路可以走：一种是帮用户花时间，并且浪费在美好的事情上，比如说游戏公司就属于这一范畴，另外一种就是帮助用户节省时间，和时间做朋友。”

罗胖的这句话，同样适用于餐饮行业，快餐行业之所以能够迅猛发展，是因为它帮助用户节省了不少时间。今天，正餐快餐化的进化只是市场选择的必然结果。未来，一定会涌现出越来越多像椒颜酸菜鱼一样的餐厅。