2017年春季开始，一个名叫酸菜鱼的物种突然在北京城火了起来，近几年，酸菜鱼单品店早已红透了北上广等一线城市，如今，已逐步占领二三线城市餐饮市场。

《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为最受欢迎的“国民菜”。

酸菜鱼的横空出世加剧了一批餐饮企业的关店速度，由此可见，酸菜鱼发展态势之迅猛。

酸菜鱼本身作为一个国民级的菜品，早就是中式第一单品，随着消费变化，需要一款认知度高、选择成本低、消费快捷的菜品，酸菜鱼快餐化正好满足了这一需求。

北京椒颜餐饮管理有限公司成立于2016年， 是一家以地道川渝风味为主，定位年轻、时尚 的酸菜鱼快餐连锁经营管理公司，旗下“椒颜 酸菜小鱼爱撒娇冒菜”是公司进军特色餐饮的主力。

杨森是个90后，酸菜鱼品牌“椒颜”创始人，因为家里有亲戚做餐饮，从小耳濡目染，2014年，在四川旅游时，他发现四川的酸菜鱼非常火，和火锅一样，在川菜馆中是一个非常普遍的品类，复购率很高，但北京市场还是空白，再加上他之前做冒菜的快餐经验，一开始就没考虑正餐，很自然地就想把酸菜鱼做成快餐。

从正餐到快餐，从四川市场到北京市场，杨森做了3件事：去酸、去辣、去刺。

1、去酸

老坛酸菜的口感很好，但因为发酵时间过长，会产生出浓浓的腐臭味道，不适合大众口味，于是杨森通过“水泡处理12个小时、挤干、排除异味、炒制蒸制”这一系列流程去除了酸菜的异味，酸菜也更加的软、糯、金、黄，汤汁也更美味，南北皆宜。

2、去辣

南方菜到北方，一定会经历一个去辣的过程，作为北方人的杨森，以自己的口感为参照，当酸菜鱼的辣度能被自己接受，也就能被大部分北方人接受。

3、去刺

很多人不吃鱼的原因是怕麻烦，于是杨森专门进口越南的无刺巴沙鱼，针对部分食客喜爱的其他鱼的品种，会经历活鱼现杀、剔刺的过程以应对食客怕麻烦、赶时间的需求。

椒颜为了符合现在年轻人快节奏的生活，把以前的十几分钟的一个出餐标准，压缩为了两分半钟一个出餐标准，现在也成为了酸菜鱼行业的业界标准。

在经历这一系列调整之后，酸菜鱼在华北市场乃至东北市场都非常火爆。

2016年至今，椒颜先后在北京成功建立10家门店，其他省市加盟店铺达100家，以北京悠唐购物中心的门店为例，每天接待的客流在300人以上，翻台率能达到9轮，78个平米的门店日流水可达14000，纯利润在30%-35%之间，算下来月净利润可达15万。

近两年，在餐饮品牌高达50%的淘汰比例 下，注重深耕产品和盈利模式的椒颜酸菜 鱼却迎来了逆势增长。打破传统餐饮店经 营模式，优化产品、包装和流程，使酸菜 鱼这个单品，获得投资机构的青睐。从椒 颜的市场定位上看，更符合新一代消费者 的口味和审美；从品牌发展上看，椒颜的商业模式已经具备批量复制的能力。传统的酸菜鱼大家在吃起来的时候烟雾弥漫，甚至还有一些呛人的味道。而椒颜酸菜小鱼则采用先进技术手段，所有热力来源为电磁炉，烹饪中无明火、无油烟，绿色环保，是非常健康的吃法。同时，加上统一制作模式，无需厨师，加盟商经过培训均可上岗，所有操作标准统一执行，不过度依赖单一厨师技能，从调料到制作都有固定规格，操作简单的同时还能保障鱼品的特色口味。

杨森表示，会根据南方与北方上的口味差异，为加盟商不断的去做一个最优计划。提供一个全程式、保姆式的一个跟踪与服务。不管在创业者前期选址开店，还是到后期物料更新。包括后期经营与与产品新品更新这一块，都是由总部来完成的，这是一个很大的优势跟保障。