创新，是永不过时的“发展利器”。

在消费不断升级、新一代消费群体崛起的形势下，中国餐饮市场各业态品类百花齐放、百家争鸣，品类创新火爆异常，并持续发酵，成为餐饮市场活力得以迸发的力量源泉。

2017年年底，卢钢、李海军、马强三位鹅卵石烤肉创始人再次推出全新品类——焗拾叁老汤鸡肉泡饼，进军快餐市场，也由此开启了中餐品类创新的又一轮序幕。

唯有不断创新才能扎根立足

小吃快餐是品类创新第一热土。数据显示，小吃快餐品类的门店数占中国餐饮门店总数近1/3，是最大赛道。

而这样的数据就意味着，一方面，小吃进入门槛越低、刚需特征越明显的品类进入者越多，店铺数越密集。另一方面，这个赛道的竞争也最激烈，更能催生具有创新力和竞争力的餐饮品牌。

焗拾叁老汤鸡肉泡饼，作为鸡肉泡饼的创始品牌，被推出市场就火遍大江南北，甚至于在后来如雨后春笋般涌现出诸多“仿冒者”。

现如今焗拾叁在北京、大连、西安等地已经拥有了32家门店，其中北京望京店每日中午的外卖订单超过400份，复购率超过70%。卢钢和李海军认为必须通过扩张的方式快速推广品牌、占领市场先机。今年4月，焗拾叁开始做加盟业务。

无区别不品牌，做正确的创新

拥有数十年的餐饮经营管理经验，三位创始人对餐饮市场有着深度把握，更有独到的战略眼光。

作为焗拾叁项目总经理，李海军在接受采访时说道，“在餐饮市场接触众多品类后，我们在思考一个问题，要做一家自己的品牌，无区别不品牌，这时候我们研发了老汤鸡肉泡饼。”

泡饼是从老到小都能吃的，很大众化的食品。经过调研后发现，快餐式的泡饼在外卖里是个空缺，“只是听过鱼头泡饼，而且鱼头泡饼消费还比较高，不是大众的东西”，而鸡肉作为一种普及范围比较广、价格适中的肉类，成为焗拾叁团队决定主推的单品和品牌形象。

在品牌成立之初，李海军团队仔细研究了同品类所有品牌的产品及定位。为保证自己能够在这一品类中做出自己的特色，焗拾叁特别制定了自己的消费定位、及可持续发展的产品盈利模式。焗拾叁选择走更加大众亲民的路线，人均消费水平大概在20-40元。

焗拾叁老鸡肉泡饼的不同还体现在它的用户定位上，主要针对18到58岁的广大职业人群，受到了大学生，美食爱好者，职业白领等不同阶级不同人群喜爱。这一类食客的一大特点就是追求新颖，对于日复一日相似的外卖快餐产品早已感到厌烦。

所以焗拾叁团队沉下心来研究口味，从味道上做改变。他们聘请了毕业于法国蓝带学校的厨师为其调配酱料。而秘制老汤也要用小火慢焗13个小时以上，辅料甄选优质鸡肉、牛肉、排骨等食材，搭配酱料和水就可以出餐。在酱料搭配好后不需要专业厨师就可以完成制作，所以调制的酱料是其中的核心壁垒。

聚焦品类标准化运营，是成功不可缺少的一步

值得注意的是，焗拾叁注重外卖平台市场的开拓，在品牌创立不到半年的时间里，焗拾叁成功开设32家门店，每家店的外卖销量都高居该区域榜首，占据2018年上半年北京区域外卖市场5%的市场份额。

李海军认为做连锁企业最重要的是从上到下建立标准化的流程。加盟商除了必须购买总部提供的酱料和一次性用品外，蔬菜和肉类也必须从总部指定的供应商里选择购买。

通过梳理订单预估每天每个门店的采购需求，“鸡肉平均一家店差不多一天得170斤左右”、“饼的数量每天每家店差不多在130斤”，这个数字是经过实践不断摸索出来的。

每份菜品焗拾叁也搭建了自己的配货标准，“以牛肉泡饼为例，每一份餐牛肉在100克到110克之间，土豆4到5块，胡萝卜2块。饼是半斤”，这样的配方经过多次测试，吃饱没有问题。

而在后厨操作上，焗拾叁也已经做了简化，秘制的酱料和汤底由总部提供，店内工作人员只需将肉类、蔬菜、酱料、水和老汤按照一定的比例制作，其余工作人员负责打包为外卖服务。

除此之外，焗拾叁把外卖厨房的稽查标准复制到了加盟店中，每周对各个门店进行1到2次的稽查考核。

李海军介绍说，加盟商加入焗拾叁只需要交纳2万元的加盟费，可以选堂食和外卖两种模式，并保证两家店铺之间的距离超过外卖业务辐射的三公里。